Historia
La denominación Mild es uno de los términos más antiguos usados en Inglaterra referido a la cerveza. Y aunque hoy tiene otro significado, Mild es una palabra antigua en ingles que se usaba para
denominar a la cerveza fresca, recién elaborada, en contraste con las Old o Stale Ales (stale ales o stock ales?). Con el correr de las décadas y centurias pasó a ser un estilo y luego ese estilo sufrió muchas modificaciones.
Para comienzos del siglo XIX las Milds no bajaban de 1,050 de densidad original (DO) y era uno de los estilos más populares de la clase trabajadora inglesa. Las Milds sufrieron el cambio más drástico en la Primera Guerra Mundial, durante la cual se pusieron impuestos extraordinarios sobre los cereales y además se racionó la cebada destinada a la industria cervecera. Es allí que las DO del estilo cayeron a valores de 1,025 o menos. Como ejemplo, las cervezas británicas (computando todos los estilos) tenían en 1905 un promedio de 1,053 de DO, para 1919 era de 1,030!!! Y el precio de la pinta se fue prácticamente al doble. Las Milds Ale no se recuperaron de esa caída en DO, a pesar de haberse quitado los impuestos y las restricciones.
Durante la década del 50 era la cerveza más vendida en Inglaterra.
Mild en la actualidad
En la actualidad se trata de una cerveza ligera, poco lupulada y catalogada como session beer (cerveza para beber en grandes cantidades sin quedar borracho en la segunda pinta). La popularidad fue cayendo dejando lugar a otros estilos y hoy solo representa el 1,3 % de las cervezas vendidas en Inglaterra.
La BJCP la trata como un subestilo dentro de las Brown Ales.
Se podría hablar de dos subestilos dentro de las Milds y se refieren principalmente al color: la Dark Mild y la Pale Mild. La mayoría de los ejemplos comerciales pertenecen a la primera.
Se sigue con la tradición de servirla apenas se termina de elaborarla.
Elaborando una Mild
Lo que en apariencia es un estilo sencillo, requiere mucho cuidado en su elaboración, pues a tan bajas DO´s se pueden sentir mucho más los aromas y sabores indeseados. No se tiene la lupulación de una IPA o las cantidades de maltas oscuras de una Stout que pueden tapar off-flavors.
Agua
Los carbonatos pueden exaltar un poco el carácter de las maltas usadas. Con aguas blandas se puede trabajar bien en esta cerveza, pero si se quiere agregar algo, conviene usar un poco de Carbonato de Na y Cloruro de Ca. Definitivamente no agregar gypsum (sulfato de Ca) ni sal inglesa (sulfato de magnesio), pues los sulfatos van con estilos más lupulados.
En el macerado hay que tener cuidado de no extraer taninos en el lavado del grano, en especial si se van a usar muchas maltas oscuras. Recuerden que vamos a estar trabajando a muy bajas DO. Una solución es hacer una cerveza a 1,040 de DO y diluir.
Maltas
A veces se define la Mild Ale como una versión light o aguada de las Brown Ale o Brown Porter. Es por eso, que las maltas usadas son casi las mismas que en las recetas de esas cervezas.
Como malta base se usa Malta Pale, algo difícil de conseguir en nuestro país, o de precio prohibitivo para usarla como malta base. En las Milds comerciales se usa en promedio un 8% de maltas cristal o caramelo. En nuestro caso, si usamos malta pilsen como malta base, conviene usar hasta un 15% de biscuit, caramelo 30-40ºL y hasta 60ºL. Se puede usar hasta un 3-5% de maltas oscuras como malta chocolate, cebada tostada o malta tostada (cuidado con esta última, no usar demasiado) para darle un tono oscuro.
Adjuntos: antiguamente las Brown usaban azúcar como adjunto, algo que no se usa más en la actualidad, aunque las Milds heredaron esa costumbre. La BJCP contempla el uso de azúcar, pero hay que tener cuidado, sabores asidrados debido al uso del azúcar de caña pueden arruinar la cerveza. Comercialmente se usa también maíz y/o trigo como adjuntos.
Lúpulos
Acá no hay secretos. Se usan lúpulos ingleses, principalmente Fuggles y en menor medida Kent Holding. Como hemos dicho, la Mild es una cerveza poco lupulada, y donde el sabor y aroma del lúpulo debe estar prácticamente ausente.
Levadura
Se usan levaduras ales inglesas. En nuestro medio, me parece lo más apropiado usar Windsor o Muntons. El que se anima a experimentar, puede probar con Cooper´s o Nottingham. Si no se ha exagerado en el uso de maltas especiales, se puede probar con una más neutra como SafAle-04 y fermentar cerca de 21ºC.
Fermentación
Y si… hay que controlar la temperatura de fermentación. Definitivamente una fermentación por arriba de 22-24ºC va a dejar la cerveza con un frutado exagerado, con muchos esteres y fuera del balance deseado.
Que dice la BJCP?
11 A – Mild:
Aroma: a malta, bajo a moderado, pudiendo tener algo de frutal. La expresión de la malta puede tener un amplio rango en su carácter, que puede ser a caramelo, tostado, nuez, o a chocolate. A lúpulo escaso o ninguno. Diacetil muy bajo a ninguno.
Aspecto: color cobre a marrón oscuro o a caoba. Existen unos pocos ejemplos algo pálidos (ámbar medio a marrón claro). Generalmente clara, aunque tradicionalmente no se filtra. Espuma tostada, moderada a baja. La retención puede ser pobre debido a la baja carbonatación, los adjuntos usados o baja densidad.
Sabor: generalmente maltoso, aunque puede tener un amplio rango de sabores basados en la levadura y la malta (dulce, a caramelo, toffee, nueces, chocolate, café, vinoso, frutal, licoroso, a melaza, ciruelas o pasas de uva). Puede tener finish seco o dulce. Las versiones con maltas más oscuras pueden tener un finish seco, tostado. Bajo a moderado amargor, suficiente para proporcionar un balance sin sobreponerse a la malta. Esteres frutados moderado a ninguno. Diacetil y sabor a lúpulo de bajo a ninguno.
Sensación en boca: cuerpo liviano a medio. Carbonatación baja a medio baja. Las versiones más tostadas pueden tener una ligera astringencia. Las versiones más dulces pueden parecer tener más cuerpo.
Impresión general: una cerveza acentuando la malta, de sabor liviano que invita a tomar en cantidad. Refrescante. Algunas versiones pueden parecer brown porters de baja densidad.
Historia: puede haberse desarrollado como un elemento de las porters tempranas. En términos modernos, “mild” se refiere al escaso amargor. (es menos lupulada que una pale ale, pero menos fuerte). Originalmente, lo “moderado” pudo estar referido al hecho de que esta cerveza era muy joven y todavía no había adquirido el moderado carácter agrio que los batches más antiguos tenían. Rara en Inglaterra, todavía pueden hallarse buenas versiones en Midlands y alrededor de Birmingham.
Comentario: la mayoría son cervezas de baja densidad, aunque algunas versiones pueden ser hechas en el rango más alto (4%+) para exportaciones, festivales, o para ocasiones especiales. Generalmente servida de barril, las versiones embotelladas no soportan bien los viajes. Es posible un amplio rango de interpretaciones.
Ingredientes: malta pálida inglesa (a menudo dextrinosa), cristal y maltas oscuras deberían comprender al total de los granos. Puede usarse azúcar como adjunto. Variedades de lúpulos ingleses parecería más adecuado, aunque esto está cambiando. Levadura ale inglesa.
Estadísticas vitales: IBU: 10-25; SRM: 12-25; DO: 1030-1038; DF: 1008-1013; alcohol: 2.8-4.5% (la mayoría tiene 3.1-3.8%).
Ejemplos comerciales: Moorhouse Black Cat.
Secretos para hacer la Mild ganadora
1) No intentar hacerla en el límite de DO y menos aun pasarse. El jurado va a estar a la expectativa de tomar una cerveza poco expresiva en sus características organolépticas, pero si con ausencia de off-flavors. Una cerveza de mucho cuerpo, empalagosa con muchos sabores y aromas queda fuera de estilo por más rica que sea. Lo apropiado sería elaborar la receta con una DO 1,034 +/- 0,002.
2) No pasarse en la lupulación. Para hacer una cerveza amarga tienen a la Pilsen de Bohemia, la otra concursante.
3) Tratar de hacerla lo más cerca de la fecha de entrega de botellas, para que cómo máximo tenga no más de 6 semanas. Una cerveza envejecida no va a caer dentro del estilo. Y las contaminaciones tienen mucho más posibilidades de desarrollar rápido con tan poco alcohol y lúpulo.
4) Que la cerveza carbonate en botella o carbonatación natural en corni. Aquellos que tienen el contrapresión van a estar tentados a usarlo, pero recordar que es un estilo que se sirve sin filtrar y desde barril, lo más cerca de eso es la carbonatación en botella. Si van a usar el contrapresión, carbonaten cebando con azúcar de maíz en el corni, no usen CO2.
5) No sobrecarbonatar! Es un estilo británico, donde se sirven las cervezas tal cual salen del barril y empujando con aire. Todos nos tentamos a meterle 8 g/l a las cervezas y a que burbujee cual champagne, pero automáticamente el jurado les deja fuera de estilo esa cerveza, por más buena que esté. 5 g/l de azúcar es suficiente, aunque nos parezca muy poco.
6) No hacer caramelizaciones, macerar a 68-70ºC exclusivamente, ni hacer mash out. Eso déjenlo para una Scottish. En este caso tiene que salir una cerveza livianita. No se puede correr el riesgo de tener una DF de 1,015 y que el jurado diga: está buena, pero fuera de estilo.
7) Cuidarse de contaminaciones. Aunque parezca algo obvio, es un ítem que deja a muchas cervezas fuera de competencia.
8) Aprenderse de memoria el estilo. El desafío de la Mild no es hacer una cerveza compleja en sabores y aromas, es hacerlo dentro del estilo. También hacer una cerveza de tan baja DO, baja lupulación y que esté bebible (sin off-flavors). ES LO QUE VAN A EVALUAR LOS JURADOS.
Receta de Mild Ale
Maltas:
87% Pilsen, 5% Biscuit, 5% Cristal 60L, 2%Brown, 1% Pale Chocolate. Mash: 67°C, empaste 2,5:1. OG:1036, FG:1010, Lúpulo Kent Golding, ibu's: 20 (una sola adición al '60). Fermentación a 18°C 5 días, secundaria: 5°C 10 días.
Saliendo nos del contexto Antioqueño, me tomo el atrevimiento de hablar de una cervecería, por decirlo de esta manera; "extranjera" . Siempre que tengo la oportunidad de ir a Bogota y deambulando por sus calles, siempre me topo con cervecerías pequeñas o Brew Pubs y cafés donde se sirven cervezas, sean nacionales o importadas, de por si los sitios bogotanos tienden a tener un buen estilo y una gran comodidad interior. No por ser amante de las buenas cervezas y tener un buen conocimiento acerca de ese ARTE, pero para mi de los mejores Pub's cerveceros de Colombia, son los de Bogota Beer Company, a comparación con los otros Pub's bogotanos y los que hay aquí en Medellín.
